■ 中国工业报 马 艳
   休闲食品产业是我国食品工业的重要分支，近10年来发展迅猛，销售复合增长率在15%以上。尽管受新冠肺炎疫情影响，2020年休闲食品产业仍以1.27万亿元的产值占据了食品工业14.1%的市场份额；增速为11%，高于食品工业6.5%的平均增速。
   行业的快速发展吸引了不少新入局者，发展更为蓬勃，但休闲食品作为我国食品工业中快速成长的朝阳行业，也面临着同质化严重、进入门槛低等多个问题，亟须由高速发展向高质量发展转型。
   在日前召开的第九届中国休闲食品科技创新与产业发展大会上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，乘势而起的休闲食品行业缺乏厚积薄发的底蕴；市场上大批的同质化产品，反射出行业创新乏力和企业间差异化定位的模糊；产业链、工业链体系的不完善，对代加工厂管理的粗放，使得企业及平台主体面临极大的食品安全风险尤其是舆情风险；标准法规的不到位，加大了良性竞争的难度，这些问题均需要逐一破解。
   “未来，要以科技之力，用保鲜技术和最少加工方式，确保产品的天然本色和功能因子，用第三方科学数据验证自身产品的健康功能，用时尚和绿色的包装提升产品的颜值，用春风化雨般的科普和消费者教育巩固并引领市场。加大和科技界的合作，提升企业的核心竞争价值，实现行业从价格竞争向价值竞争的健康转型。”孟素荷说。
   为了更好地促进休闲食品与科技的融合，会议期间，经科技界和产业界讨论、凝练，形成并发布了中国休闲食品产业六大科学技术问题。
   第一，休闲食品原料加工适宜性与营养化、功能化提升。要明晰不同休闲食品原料加工适宜性与特性化加工技术，揭示不同原料品质与加工制品品质的关系，建立基于原料特性与产品感官、理化与营养、加工品质参数的基础数据库，从源头上提升休闲食品综合品质、营养功能和产品附加值。
   第二，休闲食品感官食用品质保持机理。解决休闲食品产业化过程中风味衰减与逸失、色泽变化等问题，并解析“减油、减糖、减盐”不减特色品质的内在机理，实现休闲食品的高营养和高品质，尤其解决含高不饱和脂肪酸油脂在休闲食品产业的应用，助力健康中国。
   第三，休闲食品活性包装、新型杀菌与智能保质保鲜技术。相比传统的食品包装，活性包装在未来食品行业应用的优势较为明显。要积极开展全产业链微生物控制技术、高效杀菌技术、抗氧化技术、最少添加技术和高效节能干燥技术等的研发和应用。
   第四，休闲食品全产业链安全与质量防控体系构建。需要进一步破解坚果类产品微生物快速检测与抗氧化新技术、烘焙类产品淀粉老化/反生问题、煎炸烘烤类产品中关键风险物质的降低与控制、油脂动态氧化劣变机制与靶向调控技术等关键技术问题，从而不断提升产品质量安全管控水平。
   第五，休闲食品加工制造装备的自动化与智能化。装备和产品生产企业要紧密合作，联合研发创新，结合生产工艺、生产管理、节能减排和智能控制等关键要素，实现各工序装备的智能连接与无人化运行。
   第六，休闲食品共性加工技术的融合创新。休闲食品已经从单一食品加工向营养健康复合食品制造转变，产业应探索不同食品原料关键组分相互作用与产品品质形成之间的关系，融合不同食品共性加工技术与装备，推动休闲食品科技与产业不断创新。